食安平凉：了解常见食源性疾病，成为健康的掌勺人

有份调查发现，我国居民对防范食源性疾病相关知识的平均知晓率为 62.20%，对正确态度的平均持有率为 59.26%，对正确行为的平均具备率为 70.08%。由此可见，我国居民防范食源性疾病的相关知识、态度和行为整体水平偏低，需要普及相关教育。

一、食源性疾病概述

1、基本概念

食源性疾病是指：食品中致病因素进入人体而引起的感染性或中毒性的疾病。感染性是指微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫污染的食品所引起的疾病，包括经食物传播的传染病和人畜共患病；中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中毒。

2.基本特征

（1）食源性疾病主要以“食物”为传播媒介，即多有饮食不洁史。

（2）病原物质是食物中的各种致病因子。

（3）临床特征多潜伏期短，发病急，以中毒性或感染性表现为主。

3.分类

依据致病因子的不同可分为6大类，分别是动植物及毒蘑菇类、微生物类、化学物类、寄生虫类、混合因素、不明原因（详见表1）。

表 1：常见致病因素

二、常见食源性疾病盘点

依据2011～2020年我国食源性疾病主要致病因子分布情况（详见图1），可知微生物引起的食源性疾病累计患病人数最多，其次是动植物及毒蘑菇。因此本文将重点介绍上述2类致病因子。

图 1：2011—2020年我国食源性疾病主要致病因子分布情况

1、微生物感染

微生物性食源性疾病中，细菌所致事件数及患病人数最多。细菌性食源性疾病临床表现大致相似，多以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主，部分伴有发热、乏力等症状（鉴别要点见表2）。

表 2：常见细菌性食源性疾病鉴别要点

据2016年～2022年福州市食源性疾病监测报告，食源性疾病中诺如病毒检出率亦较高，约5.42%。诺如病毒主要通过粪-口传播，从污染的水源和食物传播疾病。潜伏期一般在24～48小时，临床症状主要表现为胃肠道症状，对于患儿而言，其症状主要为呕吐，而成人患者的症状则主要为腹泻，一般患者在24小时内腹泻次数可高达8次， 粪便一般为稀水便与水样便，症状可以持续12～24小时。无特效药，但为自限性疾病，病情轻，病程短。

2.蘑菇中毒

季节性：６-９月是蘑菇中毒高发期。

地域性：我国已知有毒蘑菇435种，分布广泛，如云南、贵州、四川、湖北、湖南、广西、广东等地。我省多山地丘陵适合蘑菇生长，亦有不少蘑菇中毒病例。

发病场所：多以家庭为主，多因村民采食野生蘑菇而起。

病死率高：我国蘑菇中毒总体病死率为11.69％-42.30％，明显超过欧美及日本等发达国家，95%的死亡病例是服用含鹅膏肽的蘑菇中毒。

临床表现多样：超过90%的蘑菇中毒首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道表现，但继而因蘑菇种类不同可出现肝损、肾衰竭、溶血、横纹肌溶解、神经精神异常、光过敏皮炎型等临床表现。无特异性，因此很难通过临床表现判断毒蘑菇种类。

蘑菇中毒致死率高，又很难通过临床症状判断是否为“非致死性蘑菇中毒”，因此，如误食毒蘑菇，应尽快至医院接受专业治疗。

3预防

近几年我国家庭性食源性疾病发生率较前升高，约58.5%。因此，我们在家庭烹饪中一定要注意食品卫生，作好食源性疾病的预防工作。

01保持清洁

注意手卫生，餐前便后要洗手。做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。

注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，如带有食物残渣的器皿、刀具、抹布、砧板都会成为细菌滋生的温床，需经常清洁消毒。

避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物，如将食物盖好或存放于密封容器中，保持家中动物远离食物制备区等。

02做好生熟分开

“生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了将生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接触。还要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

03煮熟烧透

食物煮熟烧透，才能将其内部的细菌杀死。

烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再是粉红色，如果是大块肉，比如整鸡，开锅后炖煮时间要更长一点；烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾；烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。

熟食二次加热时，也要彻底热透。在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式，鸡蛋建议煮熟后食用。

04在安全的温度下保存食品

夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时；

熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。食物化冻应在冰箱中或冷的环境下进行，不要在室温下化冻，否则容易滋生大量微生物。冰箱冷藏室一般为4～6℃，可以减缓细菌滋生，但细菌仍然会缓慢生长，因此冰箱也不是保险箱，其内储存的熟食一定要彻底加热后再吃。如果冰箱塞的太满，里面的冷空气就无法正常循环，冷藏效果降低，也易造成食品腐败。

婴幼儿食品要现吃现做，不要储存。

05使用安全的水和食品原料

食材要安全新鲜，不食用超过保质期和变质的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。叶菜类可将叶片剥开后浸泡数分钟，再以流水冲洗。外出就餐时，一定要注意选择正规、卫生条件好的饭店或餐厅。不采摘、食用野生蘑菇、野菜等。

提醒

大部分食源性疾病的症状表现为日常生活中常见的急性肠胃炎，但引起急性肠胃炎的食源性病原有很多，不同病原引起的食源性疾病严重程度也不同，治疗也有差异。因此，建议及时就医，避免病情恶化。

 

参考文献

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来源：CDC信息站